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Huile d'olive

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En général, c'est le jus obtenu par le pressurage du fruit de l'olivier (Olea europaea), par des procédés mécaniques (pression des olives) et physiques (décantation, centrifugation et filtration), sous conditions thermiques contrôlées.
En particulier, dans la classification des huiles d'olive, ce terme définit un mélange d’huiles d'olive raffinées et d’huiles d'olive vierges dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, ne dépasse pas 1 g pour 100 g.

La loi ne fixe pas le pourcentage minimum d'huile d'olive vierge ou vierge extra à ajouter à l'huile raffinée : normalement, le mélange moyen est de l'ordre de 5-8 %, mais les meilleurs producteurs préfèrent aller jusqu'à 30 %, en utilisant uniquement des huiles d'olive vierge extra qui rendent encore plus agréable au palais et équilibrent de façon nutritionnelle leur « huile d’olive ».

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