Types de thon : tout ce que vous devez savoir

Nous parlons du thon : un habitant fascinant et longévif de nos mers, ainsi qu’ingrédient de nombreuses préparations et de délicieuses recettes.

Déjà pêché à l’époque des Grecs et des Phéniciens, le thon est aujourd’hui un aliment courant dans les foyers de tous les Italiens : selon les dernières recherches, 99 % de la population en consomme et un Italien sur trois (36 %) en consomme plus de deux fois par semaine.

Ouvrir une boîte de thon est un geste presque quotidien. L’intuition que ce poisson était parfait pour expérimenter les premières techniques de conservation nous vient des Romains : le thon était en effet mis en saumure ou à l’huile et conservé dans des amphores spéciales. Ce n’est qu’en 1810 que le thon a été conservé dans les premiers bocaux en verre scellés et en 1850 que la méthode de conservation du thon dans des boîtes de conserve hermétiquement fermées s'est répandue.

Le large éventail d’utilisation de ce poisson en cuisine et son succès sont certainement dus à ses caractéristiques, qui varient en fonction des types de thon existants dans nos mers. Il existe en effet quatre variétés de thon utilisées en cuisine, chacune ayant des caractéristiques et des particularités différentes. Examinons ensemble, plus en détail, les quatre types de thon.

- Le thon rouge se caractérise par une chair rouge foncé et est reconnaissable à sa queue en demi-lune. Il est pêché principalement dans la mer Méditerranée, où vivent des spécimens à la chair précieuse. Il s’agit d’une espèce de poisson « sous surveillance spéciale » car elle est en danger d'extinction.
- Le thon blanc ou germon est une variété considérée comme de grande qualité et se trouve dans la mer Méditerranée, l'océan Pacifique et la mer Cantabrique. Les noms sous lesquels cette espèce de thon est connue font référence à deux caractéristiques esthétiques du poisson : la couleur blanche avec des nuances roses de sa chair et ses longues nageoires en forme de sabre. La chair du thon blanc se distingue par un profil nutritionnel de tout respect, qui présente une teneur élevée en protéines et un pourcentage de graisses plus faible que celle du thon rouge.

Ses valeurs nutritionnelles et la qualité de sa chair sont parmi les raisons qui nous ont poussés à choisir cette espèce pour nos produits à base de Thon Blanc à l’Huile d’Olive.

- Le thon albacore, connu pour la couleur jaune de l'extrémité de ses nageoires, a une chair blanche, esthétiquement similaire à celle du germon, mais beaucoup moins précieuse. C'est l'espèce la plus connue car elle est couramment utilisée pour la production d'une grande partie des conserves de thon sur le marché.
- Enfin, la thonine est une variété de thon très commune en Méditerranée et parmi les plus pêchées au monde. Elle est caractérisée par une chair rose, également souvent utilisée pour la production de thon en conserve.

Lorsque l’on parle de thon, la première pensée va inévitablement au thon en conserve ou au thon en bocal en verre, connu pour sa commodité, son goût inimitable et parce qu'il est présent depuis longtemps dans nos garde-mangers. Il existe différents types de thon en conserve sur le marché, qui diffèrent par variété de poisson utilisée et méthode de conservation employée. Il existe deux principaux types de thon en conserve : le thon au naturel et le thon à l'huile. Voyons leurs principales caractéristiques.

Dans les deux cas, il s’agit de produits naturels auxquels aucun agent artificiel de conservation n'est ajouté, car l'huile et la saumure remplissent déjà cette fonction. En outre, les confections de thon au naturel et de thon à l’huile, une fois remplies et fermées hermétiquement, sont stérilisées thermiquement afin d'assurer une conservation sûre et saine.

Voyons ensemble les valeurs nutritionnelles de 100 grammes de thon égoutté.

Le thon en conserve se caractérise par la présence, en moyenne, de 25 grammes de protéines à haute valeur biologique, riches en acides aminés. La fraction grasse peut varier de 0,3 grammes à 15 grammes, selon la méthode de conservation et le type d'huile utilisé. Les deux types de thon contiennent un bon pourcentage d’acides gras essentiels, notamment d’oméga-3. Les minéraux tels que le sodium, le potassium, le phosphore et le fer ne manquent pas, ainsi que les micronutriments et les vitamines essentielles comme la B12 et la B3.

Les calories du thon au naturel sont d’environ 100/150, tandis que celles du thon à l’huile sont d’environ 200/250, et correspondent, respectivement, à 5 % et à moins de 10 % de l'apport calorique journalier recommandé.

Nos produits à base de Thon Blanc à l’Huile d’Olive se distinguent par leur saveur unique et leur texture tendre. Ces caractéristiques sont le résultat de choix minutieux et durables effectués tout au long de la chaîne d'approvisionnement, de la sélection des lieux de pêche du thon à sa capture par des méthodes traditionnelles, visant à ne pas stresser le poisson. Nous accordons également la plus grande attention aux phases délicates de la transformation de la chair, de la cuisson, de la sélection et de la préparation du produit fini.

Nos Tranches de Thon Blanc à l’Huile d’Olive et nos Filets de Thon Blanc à l’Huile d’Olive sont obtenus dans le respect total de la matière première et selon une procédure précise. Après un premier nettoyage manuel et une première coupe du poisson, effectuée pour séparer la partie abdominale dont nous obtiendrons notre ventrèche, suit une phase de cuisson lente, longue et délicate dans l'eau et le sel. Une fois que la chair de poisson s’est refroidie, alors un processus minutieux de sélection manuelle des Tranches et des Filets destinés à nos deux produits différents a lieu. C’est là que les différences apparaissent : les Tranches, obtenues à partir de la partie dorsale du poisson, sont placées mécaniquement à l’intérieur de boîtes de conserve ; les Filets, en revanche, la partie la plus maigre du thon obtenue à partir de l'abdomen et des flancs, sont placés soigneusement, à la main, à l'intérieur de nos bocaux en verre, afin de les conserver intacts. Ce n’est qu’à la fin que l’on ajoute l’huile d’olive pour préserver leur goût.

Notre Ventrèche de Thon Blanc à l’Huile d’Olive, caractérisée par un goût envoûtant et inimitable, exige un traitement encore plus attentif et scrupuleux en raison de la délicatesse de sa chair. C’est pourquoi elle est traitée séparément, toujours manuellement et avec un soin particulier.

Le thon est vraiment un ingrédient aux utilisations multiples qui s’adapte à de nombreuses recettes, des plus élaborées pour des occasions spéciales aux plus rapides pour un déjeuner improvisé. Voici quelques idées créatives.

Le thon à l’huile peut être l’ingrédient principal d’un hors-d’œuvre savoureux : Ramequins de Thon et Pommes de terre.  Pour les préparer, il suffit quelques ingrédients et un peu de dextérité : après avoir bouillit et écrasé les pommes de terre, ajoutez-les à nos Tranches de Thon Blanc à l’Huile d’Olive émiettées à la main et à quelques Filets d’Anchois à l’Huile d’Olive. Après avoir mélangé délicatement les différents ingrédients, prenez une petite quantité du mélange et formez des petites boules à placer dans des petits ramequins. Après quelques heures de repos au réfrigérateur, votre hors-d’œuvre sera prêt.

Si vous voulez surprendre vos invités et porter à table quelque chose de spécial, vous pouvez vous essayer à la préparation de Ravioli de Thon au petits Crabes, une entrée au saveurs de la mer qui peut satisfaire tous les goûts. Vous trouverez la recette complète dans la section recettes de notre site Web.